Elma Suyu Üretimi


Özet:
Laboratuvar ortamında gerçekleştirilen elma suyu üretimi deneyinde, hammadde seçimi, soyma, parçalama, mayşe presleme, aroma ayırma, filtrasyon gibi baslıca işlemler gerçekleştirilmiş ve elma sularında istenilen özellik olan berraklık elde edilmeye çalışılmıştır. Bu iş için gerekli optimum işlemlerde yapılan testler sonucunda belirlenmiştir.
Deney sonucunda, 1634 gram hammaddeden 458 ml elma suyu elde edilmiş, 21.5oC’de brix değeri ve 12.2 kırılma indisi 1.35 olarak bulunmuştur. Ayrıca meyve suyu verimi ise %78 olarak hesaplanmıştır.

Giriş ve Literatür:
Meyve suyu meyvenin preslenmesi ile elde edilen sulu faza denir. Bu sulu faz meyvenin suda cözülebilen şekerler, organik asitler, mineraller, vitaminler ve fenolik maddeler gibi katı maddelerini içerir.
Türkiye’de meyve suyu üretimi 1960lı yılların sonlarında başlamıştır. Özellikle son on yılda büyük bir hareketliliğin yaşandığı meyve suyu pazarında üretim 30 civarında orta ve büyük ölçekli firma tarafından yapılmaktadır. Meyve suyu üretiminde vişne, kayısı ve şeftali suyu iç piyasada; elma ve turunçgil ise ağırlıklı olarak ihracatta yer almaktadır. Özellikle elma suyu konsantresi ihracatında Türkiye, dünya ticaretinde 63000 tonluk elma konsantresi üretimi ve %10’luk payıyla önemli bir üretici konumundadır. Taze meyve ve sebze bolluğu çeşitliliğinden dolayı Türkiye’de meyve suyu tüketimi dünyaya göre daha düşüktür. Bununla birlikte Türkiye’de 1970’li yılların başında kişi başına 0.4 litre olan meyve suyu tüketimi 1996’da 3.9 litreye çıkmıştır. Dünyada ise en önemli meyve suyu üreticileri Almanya, Hollanda, ABD, İtalya ve Benelux devletleridir. Bu devletlerin meyve suyu ticaretinin %50’sini ellerinde tutmaktadırlar.
Pektin bitkilerin dokularında bulunan ve koyu, asitli şeker çözeltilerini jelleştirebilen bir çeşit polisakkarit grubudur. Pektinler besin endüstrisinde özellikle reçel ve marmelat yapımında kullanılırlar. Endüstride pektinler suyu sıkılmış meyvelerin atıklarından, özellikle de elma ve turunçgillerin artıklarından elde edilirler. Pektik enzim ise meyve suyu üretiminde, meyve suyunun depolanma sürecinde jelleşmesini engellemek için pektin dokularını parçalayan bir enzimdir. Pektik enzimlerden pektinaz; bitkilerde bulunan ya da küfler gibi bazı mikroorganizmalar tarafından salgılanan ve pektinleri hidroliz edebilen bir enzimdir. Elma sularının özütleme verimini arttırmak ve akışmazlığını azaltmak, durulmalarını sağlamak için kullanılırlar. Pektaz ise kalsyum bulduğunda pektik maddelerin pıhtılaşmasını sağlayan çözünür enzimdir.
Meyve suyu üretiminde durultma işleminin güvenilirliğini sağlamak ve denetlemek için bazı test yöntemleri geliştirilmiştir. Bulanıklık yapan maddelerden pektik maddelerin varlığı alkol ve kalsyum pektat testleri ile kontrol edilir. Alkol testinde; bir miktar meyve suyunun üzerine eşit miktarda %1 oranında HCl içeren %96’lık etil alkol ilave edilir. Çökme olması pektin varlığını belirler. Ca-pektat testinde ise bir miktar meyve suyu kalsyum klorür çözeltisi ile reaksyona sokulur. Çökelti olması alkol testindeki gibi pektin varlığının bir işaretidir.
Bulanıklık yapan diğer bir madde ise nişastadır. Üründeki nişasta kontrolü ise iyot testi ile yapılır. Bu testte 10 mililitre meyve suyu nişasta partiküllerinin çözünmesi için 70oC ısıtılır ve soğutulur. Birkaç damla %1’lik iyot ve % 10’luk potasyum iodid içeren iyot çözeltisi meyve suyuna eklenir. Mavi, mor ve kırmızı renk oluşumu ortamda nişasta varlığının olduğunu gösterir. Bulanıklık yapan başka bir grup ise polifenollerdir. Bu maddelerin varlığı jelatin testi ile kontrol edilir. Bu testte %5’lik jelatin çözeltisi kullanılır. Çökme oluşumunun gözlenmesi polifenollerin varlığını göstermektedir. Tanen testinde ise ortamdaki jelatinin varlığı test edilmektedir.
Pektik asit pektik bileşimlere uygulanan kolloidal poligalakturonik asit ve metil ester karışımıdır. Pektik asit tuzlarına pektat adı verilir. Bazı karboksil grupları ile esterleşmiş poligalakturonik asitlere pektinik asit adı verilir.pektinik asitler uygun olmayan şartlarda asit ve şekerle jel oluşturma kapasitesine sahiptirler. Pektinik asit tuzlarına ise pektinat adı verilir.

Dondurulmus meyve sebze ambalajlama

Birçok meyve ve sebze, daha uzun raf ömrüne sahip olabilmeleri amacıyla (-20C’de ortalama 6 ay) süpermarketin donmuş ürün reyonunda satışa sunulurlar. Üründe dondurma işlemiyle mikroorganizmaların gelişmesi önlenilmesine rağmen, biyokimyasal ve enzimatik bozulmalar meydana gelebilir.
Donmuş meyve ve sebzelerdeki kimyasal reaksiyonlar yavaş gerçekleşmesine rağmen, belli bir süre sonunda önemli hale gelirler. Donmuş meyve ve sebzelerde meydana gelen önemli kimyasal reaksiyonlar, C vitamininin (askorbik asit), beta karotenin, antosiyoninlerin, klorofiller ve flavanoidler gibi diğer pigmentlerin oksidasyonunu içerir. Bu reaksiyonlar donmuş ürünün lezzet, renk ve besin değeri kaybına uğramasıyla sonuçlanır. Bu oksidatif reaksiyonların çoğu enzimler tarafından katalizlenir. Bu nedenle, birçok meyve ve sebze, bu enzimleri inaktif hale getirmek için, dondurma işlemi öncesi haşlanır. Ama yinede oksijen ve ışık varlığında, bu enzimler olmasa da, kimyasal bozulma meydana gelebilir.
Donmuş meyve ve sebzeler mikrobiyolojik, enzimatik ve bazen kimyasal olarak stabil durumda olmalarına rağmen, depolanma ve satış esnasında maksimum kaliteyi temin edebilmek için bu ürünlerin uygun şekilde ambalajlanması gerekir. Donma yanığına bağlı olan fiziksel bozulma, dondurulmuş ürünlerdeki en önemli olaydır
Donmuş meyve, sebzelerin depolanması esnasında bu olumsuz değişikliklerin minimize edilmesi amacıyla uygun ambalajlama materyali ve teknolojisi kullanılmalıdır. Donmuş meyve ve sebzeler için ambalajlama materyalinin taşıması gereken özellikler şu şekildedir:
Ambalajlama materyali nem geçirmemeli, mümkünse ışık ve O2 içinde geçirmezlik özelliği taşımalıdır.
Donmuş ürünün şekline uyum sağlayabilmesi ve az yer kaplaması için ambalajlama materyali esnek olmalıdır.
Ambalajlama materyali, uzun süreli donmuş depolamada kolaylıkla kırılmamalı ve bozulmamalıdır.
Ambalajlama materyali, delinmeye dirençli, sızdırmaz özellikte ve su geçirmez olmalıdır.
Ambalajlama materyali ürüne herhangi bir aroma bulaşmasına veya koku sinmesine izin vermemelidir.
Estetik açıdan memnun edici olmalı, düşük maliyette temin edilebilmelidir.
Donmuş meyve ve sebzelerin uzun süreli depolanmasında plastik ambalajlar kullanılabilir.

Direkt Sayım Yöntemi



Özet:
Direk sayım yöntemi (mikroskobik sayım) sıvı gıdaların veya kültürlerin içerdiği toplam mikroorganizma miktarının belirlenmesinde kullanılır. Ancak bu teknikle canlı veya cansız hücreyi belirleyici bir ayrım yapılamamaktadır. Mikroorganizma tipine göre boyanmış veya boyanmamış preparatlarda direk sayım yapılır. Ancak boyama öncesi süt gibi yağlı örneklerde yağın alınması amacıyla ksilol ve alkol kullanılır.
Giriş:
Direkt Sayım Yöntemi: 0.01 ml örneğin 1 cm2’lik alana yayılarak mikroorganizmaların sayılması yöntemine dayanır. Bunun için önce mikroskop görüş alanını (MA) bulunmalıdır.
Mikroskop Alanının Belirlenmesi:Yöntemin uygulanmasında mikroskop alanının belirlenmesi için mikrometrik lamdan yararlanılır. Bu lamın üzerinde her bir aralığı 10m olan, 100 bölmeli, toplam 1mm’ yi gösteren çizgiler bulunur.
Materyal:
• Objektif mikrometre
• Sedir yağı
• Mikroskop(100*obj)
Metot:
¨ Mikrometrik lam mikroorganizma tablasına yerleştirilir ve sonra az büyütmeli objehtif kullanılarak çizgilerin mikroskop sahasının tam ortasına gelmesi sağlanır.
¨ Bir damla immersiyon yağı mikrometrik lam üzerine damlatılır ve 100 lük objektifle görüntü ayarlanır, alanın çapı mikrometre cinsinden ölçülür.
¨ Ölçümün yapıldığı öküler ve objektifle mikroskop alanı mm2 cinsinden pr2 formülüne göre hesaplanır, bu formülde r yarıçaptır.
Mikroskop faktörünün bulunması: Mikroskop faktörü 1 cm2’lik alandaki görüş sahası sayısıdır (1 cm2 / görüş sahası sayısı). Bir mikroskopta 10X oküler, 10 objektif ve 160 mm tüp boyu bulunduğunda mikroskop faktörü 2500-5500 arasında değişir. Bu değerlerden çok farklı sonuç elde edildiğinde hesaplamalar kontrol edilmelidir. Mikroskop görüş sahasının alanı belirlendikten sonra sıvı örnekte ki mikroorganizma sayısı bulunur.
Gıda Bilimi ve Endüstrisi ile İlişkisi:
Bu sayım yöntemi hızlı olması, inkübasyon süresine gerek olmaması nedeniyle gıda bilimi ve endüstrisi açısından önemlidir.
Sütte Mikroorganizma Sayımı
Giriş:
Süt mikroorganizmalarının gelişmesi için ideal bir besi ortamıdır. İnek sütünün ortalama kimyasal bileşimine ilişkin Tablo (1)’de verilen değerlerdende anlaşılacağı gibi süt karbonhidrat, protein, mineral ve vitaminler yönünden mikroorganizmaların gelişmeleri için gerekli tüm besin öğelerini uygun oranlarda içermektedir. Kimyasal bileşim yanında normal sütün pH değeri 6,4-6,8 arasında değişmekte olup bakteriyal gelişmeye çok uygundur. Redoks potansiyeli ise daha çok aerobik mikroorganizmaların üremesine elverişlidir.
Süt ürünlerinde mikroorganizmalar üç ana nedenle önem taşırlar:
1. Peynir, fermente süt ve tereyağı gibi ürünlerin yapımında arzulanan lezzet, aromave fiziksel özelliklerin oluşmasını sağlarlar.
2. Süt ve süt ürünleri patojen mikroorganizmalar veya mikrobiyal toksinlerle kolayca kontamine olabilirler ve böylece hastalık ve zehirlenmelere yol açarlar.
3. Pek çok mikroorganizma türü süt ve ürünlerinde tat, aroma ve yapı bozukluk ve kusurlarına neden olabilirler.